Recettes

Fondue de silure par Claude BOUSCATIER

Président ADAPAEF de la Haute Garonne et du Tarn et Garonne

De la pêche à l’assiette

Tout commence par la préparation du matériel à savoir des tramails en maille de 400/135/400, la pose, la relève le matin à 06 h00, le démaillage des 2 spécimens (1.45m et 1.48m)

Une fois les filets levés et parés de façon à obtenir une filet de choix, découpage en carrés pour la fondue, les saupoudrer au piment d’Espelette, curry, cumin, coriandre et paprika et laisser reposer environ 03 h 00
Avant de les cuire dans l’huile bouillante, les enrober dans de l’omelette non cuite et de la chapelure et faire cuire, avant dégustation, mettre un peu d’aillolis

Bonne dégustation !

Escalopes de silure panées

Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min

4 escalopes de silure • 2 œufs • chapelure • 1 petite cuillère à café de curry • beurre • huile • sel • poivre

Demandez à votre poissonnier de prélever 4 escalopes de 120 à 140 g dans le dos du filet d’un silure.
Battez les œufs, ajoutez le curry, le sel et le poivre. Passez l’escalope dans cette préparation, puis dans la chapelure. Mettez dans une poêle un mélange beurre-huile et faites cuire les escalopes 5 min sur chaque face.
Servez avec un coulis de tomates-basilic accompagné de risotto.

Terrine de silure

Préparation : 40 min

1,5 kg de filets de silure pour 2,5 kg de terrine (soit environ 20 tranches) • 2 litres de court-bouillon (cube) • 500 gr de chutes de saumon fumé • 40 cl de crème fraîche épaisse • 20 cl de jus de citron • 7 feuilles de gélatine • 4 cuillères à soupe de persil haché• 4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Faites cuire au court-bouillon les filets de silure (pendant environ 20 min après ébullition). Égouttez-les. Réservez-les.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans le jus de citron et déposez-les dans une casserole.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et cuisez-y les chutes de saumon fumé. Émiettez les filets de silure et les chutes de saumon fumé ensemble. Incorporez la crème fraîche, ajoutez les fines herbes (ciboulette, persil).
Faites chauffer le jus de citron et la gélatine à feu doux. Ajoutez-les à l’appareil et mélangez bien à l’aide d’une spatule.
Prenez un moule à cake et garnissez-le de la préparation. Laissez reposer au frais pendant au moins 6 heures.
Servez sur du pain grillé accompagné d’une crème fouettée au vinaigre de cidre et de poivre 5 baies.

Escalopes de silure en papillote

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

4 belles escalopes de silure de 200 à 220 g • quelques grammes de salicornes • 4 tomates • 2 citrons • 4 carottes • basilic, aneth• huile d’olive • sel, poivre • 4 feuilles d’aluminium

Blanchissez les salicornes à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Faites une julienne de carottes blanchies à l’eau salée pendant 4 min, puis rafraîchissez. Pelez les citrons, coupez-les en tranches. Coupez les tomates en grosses rondelles.
Sur chaque feuille d’aluminium, disposez salicornes, julienne de carottes et une escalope de silure. Salez et poivrez. Recouvrez ensuite des rondelles de tomates, du citron, saupoudrez de basilic et d’aneth effeuillé. Ajoutez une cuillère d’huile d’olive vierge puis fermez hermétiquement la papillote.
Faites cuire à four chaud pendant 15 min.
Servir aussitôt.

Silure aux champignons

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

4 darnes de silure • 250 g de petits champignons de Paris • 250 g de petits oignons • 10 à 15 dl de crème fraîche • 2 feuilles d’oseille • 150 g de beurre fin • fleur de sel • poivre • 100 g de croûtons frits

Placez les darnes dans un plat. Salez, poivrez. Ajoutez les oignons émincés et les champignons coupés en lamelles. Mouillez avec du cidre sec. Faites mijoter 20 min.
5 min avant de servir, réservez le poisson et sa garniture. Passez le jus de cuisson au chinois et faites-le réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche et une légère chiffonnade d’oseille. Incorporez 50 g de beurre fin.
Versez sur le poisson garni. Servez avec des croûtons frits préalablement préparés dans 100 g de beurre fin.
Accompagnez d’ un cidre normand.

Filets de silure au ragoût de légumes

Pour 4 personnes

• 1 filet de silure d’environ 1 kg
• 1 gros oignon
• 1 branche de persil
• 1 poireau ciselé
• 2 courgettes moyennes en rondelles
• 4 belles tomates
• 4 pommes de terre en brindille
• sel, poivre du moulin

Préparation
Mettre au beurre dans une poêle et faire cuire le filet de silure à feu moyen pendant 4 minutes par face.
Après cuisson, retirer le poisson et le maintenir au chaud sur une assiette.
Mettre dans la poêle : oignon, pommes de terre, courgette, poireau puis laisser réduire;
A mi-cuisson, ajouter les tomates en quartiers, le persil, puis laisser réduire.

Déposer le filet dans le ragoût pour le réchauffer.
Saler , poivrer.

Servir sur assiette chaude.
Napper les filets de la sauce obtenue.
Décorer de persil haché.

Filets de silure à la sauce échalotte

Pour 6 personnes :

1.2kg de silure – 4 oignons -2 échalotes -2 gousses d’ail -2 verres de vin blanc -2 cuillères à café de maïzena

20cl de crème fraiche – Sel, poivre -Ciboulette – Jus citron -Muscade -Huile d’olive -Un peu d’eau

Préchauffez le four à 180°c

Coupez le silure en filets de 3 à 4 cm d’épaisseur.

Prenez un plat à four, étalez du papier d’alu dessus en le badigeonnant d’huile d’olive, environ une cuillère à soupe.

Déposez les filets par-dessus.

Arrosez d’un filet d’eau le fond du plat.

Salez, poivrez les filets et saupoudrez de muscade.

Fermez le papier d’alu tel une papillote.

Enfournez le plat pour 40min.

Pendant ce temps, préparez la sauce.

Emincez les oignons, les échalotes et l’ail.

Dans une casserole, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez monter en température.

Versez les échalotes et les oignons émincés, brassez avec une cuillère afin qu’ils deviennent dorés.

Ajoutez l’ail émincé, brassez de nouveau.

Versez de suite les verres de vin blanc.

Salez et poivrez légèrement et ajoutez la ciboulette.

Montez à ébullition.

Ajoutez la crème fraiche.

Brassez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute dans le vin blanc.

Versez une à deux gouttes de jus de citron.

Dans un bol, prenez la moitié de celui-ci en sauce et versez la maizena en brassant bien.

Rajoutez ce mélange sauce/maizena à la sauce dans la casserole.

Brassez de nouveau.

Laissez mijoter à feux doux pendant 3min.

Ressortez les filets et les arrosez de sauce.

Dégustez !

Filets de silure et sabayon au potiron

Ingrédients

silure ((de 1,5 à 2 kg)) – chair de potiron : 300 g – riz rond : 25 g -poivron jaune : 1 -oeuf (+ 2 jaunes) –
crème liquide : 125 g -oignon – graine (de sésame) : 2 c. à soupe – piment (d’Espelette) : 1 pincée
huile d’olive : 4 c. à soupe – julienne de légumes (frais ou surgelés ) -sel, poivre

Préparation

Levez les filets de silure

Hachez très finement le poivron.

Dans une assiette creuse, battez un oeuf, salez, poivrez puis trempez-y les filets de poisson.

Saupoudrez de poivron haché et de graines de sésame; réservez.

Pelez et émincez l’oignon, retirez la peau dure du potiron, détaillez la chair en cubes.

Faites revenir à feu doux l’oignon dans un peu de beurre, ajoutez le potiron et le riz.

Mélangez et recouvrez d’eau, assaisonnez de sel et d’une pincée de piment. Faites mijoter 30 mn.

Versez dans le bol du mixeur et réduisez en une purée onctueuse 3 à 4 mn.

Ajoutez le beurre, la crème et les jaunes d’oeufs; mélangez encore 1 min.

Dans une casserole contenant une noix de beurre, faites doucement revenir la julienne de légumes et ajoutez 1/2 verre d’eau; laissez-la s’évaporer, salez, poivrez, réservez au chaud.

Faites cuire les filets de silure dans une poêle contenant 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 3 à 4 mn de chaque côté.

Sur chaque assiette chaude, versez un peu de sabayon, posez les filets dessus, entourez avec la julienne de légumes.

Accord vin

Un Buzet (Sud Ouest)
– Un Cheverny (Val de Loire)
– Un Coteaux varois (Provence)
– Un Haut-médoc

Silure à la provençale

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :- 1 silure d’environ 70 centimètres
– 150 g de moutarde
– 2 oignons
– 4 belles tomates
– 13 cl de vin blanc
– sel, poivre
– 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Badigeonner le silure vidé de moutarde.

Le disposer dans un plat allant au four.

Couper les tomates, les oignons et les disposer autour du silure.

Y ajouter vin blanc (ou eau), sel, poivre et herbes de Provence.

Enfourner pendant 30 min (surveiller) et le tour est joué.

Remarques :

Vous pouvez aussi peler les tomates ou ajouter d’autres légumes comme des aubergines et des courgettes (sorte de ratatouille).

Filets de silure à la lombarde

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de silure de 200 gr chacun
1 carotte
1 tomate
1 gousse d’ail
1 orange non traitée
1 oignon
1 branche de céleri
1 dl de vin blanc
3 c à s d’huile d’olive
2 c à s de miel liquide
Sel et poivre

Préparation :

Lavez, effilez, puis taillez le céleri en julienne, ainsi que la carotte.
Émincez l’oignon et l’ail.
Mondez, épépinez les tomates et coupez-les en brunoise.
Lavez l’orange, prélevez le zeste puis taillez-le en julienne très fine.
Dans une casserole d’eau, ébouillantez les zestes pendant 4 à 5 minutes.
Rafraîchissez-les, puis égouttez-les bien.
Salez et poivrez les filets de silure.
Dans une sauteuse, saisissez-les des deux côtés en leur donnant une légère coloration.
Dans la même huile, faites blondir l’oignon, l’ail, la julienne de céleri et de carotte.
Ajoutez la tomate, le miel, les zestes, le jus d’orange, le vin blanc et 5 cl d’eau.
Assaisonnez de sel et de poivre.

Cuisez à couvert environ 7 à 8 minutes à feu doux, puis placez dessus les filets de silure et cuisez à nouveau 5 minutes environ.
Si la sauce a tendance à trop réduire durant la cuisson, ajoutez un peu d’eau chaude.
Servez avec des tagliatelles.